Tarantello

Descrizione

La Tonnara di Carloforte Isola Piana è l’unica che possiede a terra la struttura per ricevere e raffreddare il tonno, fase importantissima per la conservazione e, soprattutto, per evitare la repentina produzione di istamina, la molecola che provoca infiammazioni ed altri effetti sgradevoli su chi la ingerisce.

Il trattamento di raffreddamento viene chiamato Blooding e Chilling: i tonni appena pescati e parzialmente raffreddati nel vascello, vengono eviscerati a terra ed immersi in acqua di mare corrente a –1° C per 14 ore, in questo modo il sangue fluisce all’esterno e la carne si raffredda in modo omogeneo.

Solo con la lavorazione manuale si può estrarre il tarantello. I tagli vengono poi posizionati nelle latte dove vengono ricoperti con olio d’oliva. Il prodotto viene poi sterilizzato. A questo punto è pronto per il periodo di maturazione, in cui le carni tendono a compattarsi e acquisire sapore.